В неприметном здании в Оксфорде Райли Джексон жарит стейк. Идеально красный филейный кусок шипит на сковороде, источая мясной аромат. Но это не обычный стейк. Он был выращен в лаборатории по соседству.
Примечательно, что внешний вид стейка поразительно аутентичен. При нарезке его текстура напоминает текстуру мяса, полученного традиционным способом.
«Наша цель — максимально точно воспроизвести обычный стейк», — объясняет г-жа Джексон, представляющая Ivy Farm Technologies, пищевой технологический стартап, ответственный за его создание.
Выращенное в лаборатории мясо уже доступно на многих мировых рынках, и в ожидании одобрения регулирующих органов может быть представлено в Великобритании в течение нескольких лет, потенциально появившись в таких продуктах, как бургеры, пироги и сосиски.
В отличие от вегетарианских альтернатив, таких как бекон на основе горохового протеина или стейки на основе сои, искусственно окрашенные в красный цвет, выращенное в лаборатории мясо биологически идентично обычному мясу, полученному из настоящих клеток животных.
Для некоторых это нововведение представляет собой потенциальное решение растущих экологических проблем, связанных с производством мяса, в частности, с вкладом животноводства в выбросы парниковых газов.
Однако критики утверждают, что экологические преимущества культивируемого мяса преувеличены, и считают, что более эффективной стратегией было бы уделение приоритетного внимания сокращению потребления мяса.
Кроме того, существуют опасения по поводу высокой степени переработки культивируемого мяса и возможности того, что его производство будет доминировать лишь у нескольких многонациональных корпораций.
Поскольку корм для домашних животных на основе культивируемого мяса уже продается в Великобритании, а перспектива появления выращенной в лаборатории пищи для потребления человеком уже не за горами, дебаты вокруг этой новой технологии обострились.
Главный вопрос остается открытым: является ли культивированное мясо путем вперед?
Глобальный спрос на мясо продолжает расти. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, производство мяса увеличилось в пять раз с 1960-х годов, достигнув примерно 364 миллионов тонн в 2023 году.
Производство одного килограмма говядины может привести к выбросам парниковых газов, эквивалентным примерно 40 килограммам углекислого газа, хотя оценки могут варьироваться в зависимости от метода производства.
Исследование 2021 года, опубликованное в журнале Nature Food, показало, что на производство продуктов питания приходится одна треть глобальных выбросов парниковых газов. Крупный рогатый скот также способствует выбросам метана и требует значительных водных и земельных ресурсов.
Тим Лэнг, профессор продовольственной политики в City, Лондонский университет, предупреждает, что эта проблема представляет собой серьезную экологическую угрозу. «Ситуация абсолютно ужасная», — заявляет он.
«Политики не решаются решать эту проблему, не желая бросать вызов мясной и сельскохозяйственной промышленности или рисковать непопулярностью, внедряя политику по сокращению потребления мяса».
Культивированное мясо было представлено как потенциальное решение. Сторонники утверждают, что оно может удовлетворить растущий спрос на мясо с меньшими выбросами углерода и землепользованием, помогая правительствам достичь целей в области устойчивого развития.
В Великобритании независимый обзор для Министерства окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства (Defra) рекомендовал сократить потребление мяса на 30% к 2032 году для достижения целей страны по нулевому уровню выбросов.
Наука, лежащая в основе культивируемого мяса, относительно проста. Исследователи извлекают клетки из домашнего скота и культивируют их в контролируемой среде. Затем эти клетки переносят во все более крупные чаны, пока не будет доступно достаточное количество для создания мясных продуктов.
Превращение этого процесса в приемлемый продукт — более сложная задача. Каждая компания использует собственные методы, обычно включающие богатый питательными веществами коктейль, который способствует росту клеток, с добавлением дополнительных ингредиентов для повышения питательной ценности.
Полученная паста обрабатывается и смешивается с другими ингредиентами, такими как соя, чтобы усилить ее сходство с традиционным мясом. Также планируется разработать культивированные рыбные продукты, включая угря и икру.
Ivy Farm Technologies в настоящее время является единственной компанией в Великобритании, добивающейся одобрения регулирующих органов. В случае одобрения их первоначальные предложения будут сосредоточены на бургерах и сосисках, а не на стейках.
Компания планирует объединить культивированный и традиционно выращенный фарш для создания смешанного говяжьего бургера.
«Чтобы оказать значительное влияние на устойчивость, необходимо массовое производство, и бургеры являются наиболее доступным вариантом», — говорит доктор Харш Амин, генеральный директор Ivy Farm. «Смешивание культивированного мяса с мясом животного происхождения по-прежнему снижает углеродный след».
Ivy Farm утверждает, что такой подход может привести к значительному сокращению выбросов парниковых газов и другим экологическим преимуществам. В то время как другие компании делают аналогичные заявления, доктор Джон Линч из Оксфордского университета, который провел независимую оценку влияния выращенного в лаборатории мяса на климат, утверждает, что эти заявления часто основаны на оптимизме, а не на конкретных доказательствах.
«Точные исследования по оценке климата отсутствуют из-за отсутствия крупномасштабного производства», — отмечает он.
Ограниченные данные и многочисленные переменные затрудняют точное сравнение влияния культивируемого мяса на климат с традиционным сельскохозяйственным производством.
Выращивание клеток в чанах и производство необходимых химикатов требует энергии. Компании сохраняют секретность в отношении своих процессов, что затрудняет установление окончательной климатической стоимости культивируемого мяса.
Доктор Линч проанализировал доступные данные из научных работ и обнаружил, что в лучшем случае культивированное мясо может иметь углеродный след всего 1,65 кг CO2 на кг, что превосходит традиционное производство говядины.
Однако, по некоторым оценкам, энергоемкое производство выращенного в лаборатории мяса может привести к выбросам до 22 кг CO2 на кг, что снижает его климатическое преимущество.
Кроме того, выбросы метана от крупного рогатого скота рассеиваются примерно в течение 12 лет, в то время как выбросы CO2 от производства выращенного в лаборатории мяса сохраняются гораздо дольше.
Согласно оценке доктора Линча, замена крупного рогатого скота высокоэнергетическим производством в лаборатории может быть вредной в долгосрочной перспективе. Однако это может быть компенсировано значительно сокращенными требованиями к земле для производства культивируемого мяса.
В конечном счете, экологические преимущества культивируемой говядины перед разведением крупного рогатого скота менее определенны, чем предполагают сторонники, но по мере того, как методы производства масштабируются и становятся более эффективными, культивированное мясо, вероятно, получит преимущество, по мнению доктора Линча.
«Культивированное мясо имеет потенциал превзойти говядину», — утверждает он. «Однако то же самое может быть неверным для курицы и свинины, которые более эффективно преобразуют корм в мясо».
Сингапур стал первой страной, одобрившей продажу выращенного в клетках мяса для потребления человеком в 2020 году, за ним последовали Соединенные Штаты в 2023 году и Израиль в 2024 году.
Британские фирмы выразили обеспокоенность тем, что процессы утверждения регулирующими органами мешают их способности конкурировать с зарубежными конкурентами. Однако продажи в одобренных странах были непоследовательными, и многие компании в основном предлагали дегустации или подавали культивированное мясо в элитных ресторанах в течение ограниченного периода.
Это во многом связано с неспособностью производителей массово производить свою продукцию в достаточных количествах или по ценам, конкурентоспособным с традиционным мясом.
В США несколько компаний получили ту или иную форму одобрения регулирующих органов для своей выращенной в лаборатории курицы, свиного жира и лосося. Культивированный лосось Wildtype, например, теперь представлен в Kann, изысканном ресторане в Орегоне, а курица Good Meat была представлена в ресторане в Вашингтоне, округ Колумбия.
Сузи Гербер, исполнительный директор Американской ассоциации инноваций в области мяса, птицы и морепродуктов, сообщает, что реакция потребителей была «оптимистичной и любопытной».
Однако некоторые сегменты индустрии крупного рогатого скота в США выразили несогласие с этой технологией и лоббировали ее запрет, в то время как другие животноводческие фирмы сохраняли нейтралитет или поддерживали ее.
Национальная ассоциация производителей говядины и различные организации на уровне штатов публично выступают против запретов, потенциально для того, чтобы избежать создания прецедента для запрета других научных достижений, таких как биоинженерный корм для крупного рогатого скота.
Индустрия культивируемого мяса утверждает, что их продукция не окажет негативного воздействия на животноводческую отрасль, поскольку потребители всегда будут отдавать предпочтение традиционному мясу. Вместо этого индустрия стремится удовлетворить спрос, который животноводческое производство не в состоянии удовлетворить.
Индустрия морепродуктов также продемонстрировала открытость, и Национальный институт рыболовства США признал культивируемые морепродукты компонентом более широкого внутреннего производства рыбы на суше, такого как аквакультура.
Эллен Динсмур — главный операционный директор Vow, сиднейской компании, которая продает культивированные продукты из японского перепела в Сингапуре. Недавно фирма получила разрешение на продажу своей продукции и в Австралии.
В отличие от некоторых фирм, занимающихся культивированием мяса, Vow не пытается воспроизвести традиционные виды мяса. Вместо этого компания выбрала перепела, потому что его вкусовой профиль менее знаком потребителям.
«Наш приоритет — производить действительно вкусный продукт, который нравится людям», — объясняет она. «В будущем мы сможем сделать акцент на питании, например, включив в курицу полезные масла омега-3, содержащиеся в лососе. И если мы сможем добиться всего этого за небольшую часть стоимости, это станет очень привлекательным для потребителей».
Эта стратегия разработана для создания стабильного рынка высокого класса, который в конечном итоге может способствовать инвестициям в производство более доступной пищи в больших количествах.
Однако некоторые критики утверждают, что потенциальные выгоды этой технологии для окружающей среды и для беднейших слоев населения мира упускаются из виду.
Доктор Крис ван Таллекен, автор книги «Ультра-обработанные люди», утверждает, что некоторые стартапы в первую очередь стремятся обеспечить быструю отдачу инвесторам, чего легче достичь, производя дорогую продукцию для богатых стран.
Он предполагает, что более простым, дешевым и эффективным подходом было бы поощрение сокращения потребления мяса как в развитых, так и в развивающихся странах.
«Это все хорошо и прекрасно — предлагать людям употреблять высокобелковую суспензию для поддержания своего здоровья, — утверждает он, — но я не думаю, что это то, что следует навязывать и без того маргинализированным группам населения».
Он также выражает обеспокоенность тем, что появление культивированных продуктов питания ускоряет отход от экологически устойчивых, местных, цельных продуктов и переход к массовому, произведенному на фабриках питанию. «И в настоящее время этот процесс довольно энергоемкий».
Нравится нам это или нет, но выращенное в лаборатории мясо уже здесь. Некоторые считают его более здоровым вариантом с более низким содержанием холестерина, отсутствием страданий животных и потенциальным решением насущных экологических проблем. Другие считают, что эти преимущества преувеличены.
Несмотря на обещания и потенциал улучшить мир, большинство людей выбирают продукты питания, основываясь на более личных факторах, а именно на вкусе и доступности. Эти факторы, прежде всего, вероятно, определят будущее культивируемого мяса.
BBC InDepth представляет собой углубленный анализ, свежие взгляды и всесторонние отчеты по наиболее важным вопросам. Ознакомьтесь с заставляющим задуматься контентом от BBC Sounds и iPlayer. Поделитесь своим мнением о разделе InDepth, нажав на кнопку ниже.
Семья Джерри, продавца мороженого, вспоминает его как «замечательного человека», которого «будут очень сильно помнить».
Защитники выражают обеспокоенность по поводу судьбы полумиллиона животных, которым грозит потенциальная эвтаназия.
Хотя говорят, что одно яблоко в день избавляет от врачей, действительно ли этот популярный фрукт обладает значительными преимуществами для здоровья?
Шеф-повар Навин Джаспал делится рецептами в социальных сетях около 18 месяцев.